#Литературная_кухня.

.

А.П. Чехов рассказ «В овраге»

«Утка с фаршем из телятины».

«В доме на столах уже были длинные рыбы, окорока и птицы с начинкой, коробки со шпротами, разные соленья и маринады и множество бутылок с водкой и винами, пахло копченой колбасой и прокисшими омарами. И около столов, постукивая каблучками и точа нож и нож, ходил старик. Варвару то и дело окликали, чего – нибудь требовали. И она с растерянным видом, тяжело дыша, бегала в кухню, где с рассвета работал повар от Костюкова и белая кухарка от Хрыминых Младших».

Ингредиенты: 2-х или 3- х кг утку, 400 г телятины, 2 ½ ложки масла, 1 французский белый хлеб, 1 стакан молока, 5-6 яиц, 1 луковица, мускатный орех, 400 г шпика, 1 морковь, 1 петрушка, 1 порей, 1 сельдерей, 20 зерен перца (молотого), 2-3 штуки лаврового листа, 1 ст. ложка муки, 92-4 трюфеля), 1 рюмка мадеры, соль.

Рецепт: Взять утку, разрезать хребет, вынуть кость, нафаршировать следующим образом: 400 г телятины, 1 ложка вымытого чухонского масла, 1 французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжитый, яичница, изжаренная из 4яиц с одной луковицей и маслом, ¼ мускатного ореха, 10 зерен толченого перца, 1-2 сырые яйца, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать утку, зашить, жарить в кастрюле под крышкой, на дно кастрюльке положив 400 г тоненькими ломтиками нарезанного шпика, ложку масла, кореньев и пряностей. Когда все это подрумянится, начать подливать по 2-3 ложки бульона, переворачивая утку.

Когда утка поджарится, вынуть ее, всыпать в соус ½ ложки муки, размешать на огне, развести 3 стакана бульона, прокипятить, мешая, процедить; можно прибавить 3-4 шт. ломтика нарезанных трюфелей, рюмку мадеры, вскипятить 1 раз, облить разрезанную на блюде утку.