#Литературная_кухня

А. Новиков-Прибой, «Капитан первого ранга»

«Суп из бычьих (коровьих) хвостов»

...От графского стола остается очень много пищи. А пища-то какая! Чего только не придумает старший повар! Я наблюдаю за ним и записываю все себе на память.

Возьмет он ломтики швейцарского сыра, обмочит их в сболтанном яйце, положит на греночки, потом накроет ломтиками костного мозга, и все это запекается в духовом шкафу: любимое кушанье графа.

А поглядеть на жаркое из фазана и рябчиков. Картина! Фазан красуется на крустадах, а вокруг него разложены половинки рябчиков на крутонах. К этому блюду полагается зеленый салат и брусника.

Иногда графу захочется суп из бычьих хвостов, а на второе — филей из серны. Уж на что, кажется, стерлядь вкусная рыба, но ему готовят ее разварной на шампанском.

Бычьи и коровьи хвосты недооценены многими хозяйками. А ведь этот мясо-костный продукт присутствует во многих кухнях мира. Вопреки мнениям, они практически не имеют специфического запаха. Из бычьих и коровьих хвостов получаются вкуснейшие наваристые бульоны, крепкие холодцы, да и просто это — нежное мясо, употребляемое, как отдельное блюдо. Благодаря высокому содержанию суставного желатина (коллагена) в мясе хвостов, их полезно есть для укрепления костей и стойкого иммунитета. Говяжьи хвосты очень любят готовить на Кавказе, в Армении хвосты добавляют при варке национального блюда хаш. Для супа из хвостов не нужно много продуктов.

Ингредиенты:

говяжьи хвосты – 2 шт.;

топлёное сливочное масло – 1 ст. ложка;

пшеничная мука в/с – 2 ст. ложки;

солёный огурец – 1 шт.;

белые коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) – по 50 г.;

морковь – 1 корнеплод;

сырой яичный желток – 1 шт.;

сливки – 2 ст. ложки.;

соль и чёрный молотый перец – по вкусу;

лавровый лист – 1-2 шт.

Приготовление:

Говяжьи хвосты хорошо промывают, замачивают в холодной воде на 2-3 часа. Затем их разрезают по позвонкам на несколько кусков, кладут в кастрюлю, заливают водой, солят и варят в течение трёх часов. За 15 минут до готовности в кастрюлю кладут кружочки моркови, нарезанные соломкой белые коренья, порубленные солёные огурцы без кожицы, лавровый лист. Пока суп доваривается, в сковороде растапливают топлёное масло, кладут муку и поджаривают её при интенсивном помешивании до лёгкого орехового аромата. Потом в муку вливают бульон, размешивают, чтобы не было комочков, отправляют в кастрюлю с супом и кипятят ещё 5 минут. Готовый суп перчат, заправляют взбитым сырым желтком и сливками.

Хорошо уваренное мясо хвостов легко отделяется от косточки, оно просто тает во рту.